如何去除蔬菜中的澀味

苦味和澀味是蔬菜所具有的特性。如果做菜時(shí)澀味和苦味無(wú)法完全除盡的話(huà)，會(huì )使菜肴色、香、味受損。

一般蔬菜的澀味不會(huì )很強，只要用鹽搓或浸泡醋水就能將它除去。例如土當歸或藕根，只要浸醋水；款冬用鹽揉搓；充滿(mǎn)春天芳香的竹筍或牛蒡，只要用洗米水洗，就能將澀味除去。

纖維粗硬、澀味強烈的蕨菜、薇、艾類(lèi)等等野菜，只要在摻有少量重碳酸鈉水中或熱水中浸泡，就能除去澀味。平常的蔬菜若是使用重碳酸鈉的話(huà)，會(huì )變得過(guò)分柔軟，變得不脆，因此一般不采用。